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厨房设计知识
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酒店餐饮厨房工程的设计原则性与分区?

2017-10-19    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】

不同的酒店所需的酒店厨房工程不同,所以酒店厨房设计不同,但酒店厨房设备布局的总原则是一样的:必须按照由原料到出品、由生到熟的工艺流程顺序设置,即确保工作效率、符合人性化设计。由于环境条件不同,酒店厨房工程要根据实际情况考虑,遵照以下具体原则设计:




(1)热菜加工间

热菜加工间从菜肴类别上可分为炒菜、炖菜、海鲜、煲汤、烧腊等,从工序上分为两个加 工区:
配菜区:刀工根据菜单将净菜进行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要设备是切配操 作台和水池等。根据需要可选配工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜等。

烹调区:主要负责将切配好的菜肴主料、配料进行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制处理, 烹饪成菜肴,打荷出菜。该区域设备主要是各种炉具、调料台、打荷台。

热菜配菜区与烹调区配合密切,掌勺厨师随时需要向切配厨师说明需求,因此,两个工作 区域一般设在一个工作间内。厨师炒菜时动作比较大,要有足够的操作空间。热菜配菜区与热 菜烹调区之间,也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。传送切配好的菜肴主料、配料给掌勺的 厨师,并将出锅成品传送到备餐间或餐桌。

(2 )凉菜加工间

该工作区域负责凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品质 *、防止凉菜切配受污染变质,应保持室内高度洁净和低温环境。档次较高的饭店,凉菜间设 洗手更衣的预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净,凉菜的熟制应该在另设的加工间内进 行。凉菜熟制需要炒灶、汤灶等炉具;凉菜改刀装盘还需要配置工作台、保鲜工作台、拉门工 作台、冰柜、货架、货柜、碗柜、水果保鲜柜、制冰机、碎冰机等。

4.主食加工区

在主食加工区完成米面、点心的成型和熟制等工序。

主食加工间:较大的主食加工间一般多将生制加工与熟制加工相对分开,或分设生制工作 间与熟制工作间。主食品种较多的厨房,将蒸煮与炸、煎、烘、烤等熟制加丁.分别设加工间, 如酒店厨房设有西点间、饼屋、面包房。

生制加工区:米类加工主要是淘洗装盘,准备蒸煮熟制e面点制作需要是和面、压制、调 馅、上馅成型、装盘、醒发等加工。生制加工常用的设备主要有和面机、压面机、搅拌机、馒 头机、包子机、面案、菜馅机、成品架、醒发柜等。
主食熟制区:完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。

主食加工间按主食类别区分有米类、面类、点心、煎、烤、炸、烙等多种食品,相应的生 产设备种类型号也比较多。熟制加丁常用的设备主要有蒸饭柜、烤箱、电炸锅、电饼铛、蒸煮 灶、大锅灶、炒菜灶等。主食加工区域的主要通用设备是丁作台、保鲜工作台、拉门工作台、 水池、冰柜、货架、货柜、碗柜等。

5.备餐与售卖区

该区域是衔接厨房和餐厅之间或直接服务餐厅的工作区域。该区域可根据需要设置备餐 间、售饭间、明档,直接面向餐厅为顾客服务。

(1)备餐间

备餐间的功能与管理賦予的职责直接相关,对划菜、完善出餐和传餐安排具有重要作用。 餐厅订餐由备餐间传递到厨房,有些出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐,并及时组织传 餐。一般西餐与中餐粤菜和具有宴会接待能力的饭店的备餐间设备配备比较复杂,功能比较 多,备餐用具也多一些。较大的饭店在备餐间设置点菜系统,负责点菜信息的汇集传达、出餐 传餐的组织等工作。主要设备有传菜台、传菜架、备品柜、餐具柜、茶具柜、热水器、送餐车 以及点菜系统等。

(2)明档

明档是面向顾客直接展示烹调技艺和食品的厨房工作间。有一些明档将粗加工或熟制的工 序在后厨完成,只把最后的出餐工序安排在明档。档口种类很多,所需设备区别较大,根据经 营者的要求设置设备。主要设备有保鲜工作台、拉门工作台、食品展示柜、蒸煮灶、水池、保 温售饭设备等。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间,客人可以自己挑选食物,在厨师 的指导下熟制食品。

(3 )售饭间
快餐店、食堂设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。一般所需要的设备是保温售饭 台、工作台、展示柜、刷卡售饭机等。

6.餐具清洗消毒区

洗碗消毒间负责收残、洗碗、消毒、餐具传送归位的工作,其位置要靠近餐厅。主要设备 为水槽、拉门工作台、碗柜、污碟台、洁碟台、消毒柜、热水器、收残车。大型饭店可设洗碗 机和宴会用餐具库。
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